皆さんは、「おいしい！」と感じた時、それをどこで感じていると思いますか？
　“うまい・まずい”を感じるのは直接には味覚、舌ということになるわけですが、それ以外の感覚がもたらす影響も大きいのです。ひとつは見た目。美しい器や盛り付けは、大いに食欲をそそりますよね。加えて聴覚。テンプラの油のハネる音や肉の焼ける音はいかにもおいしそうです。

　ところが、食べ物の風味には匂いや香りが大きく関係しているそうです。風邪をひいて匂いがわからなくなった時に、何を食べてもまずいと感じたことはありませんか？
　そう、味の感覚は舌より鼻の方が強いのです。つまり、匂いとか香りが味の決め手になるということです。非常に簡単に言うと、口の中に入れた食物から出たガスが、嗅覚を刺激し脳に信号を送り、舌から来た信号とあわせて風味を感じる仕組みなのです。舌は、５、６種類の味を感じますが、人間の嗅覚は実に数千種類の物質の匂いを感じる能力があるそうです。

　加工食品の成分を見ると、人工香料や天然香料が使われているものがほとんどです。これは、味付けをする際に、微量の香料を入れることで風味を整えているわけです。つまり、おいしいかまずいかは、現代の食品では、香料の存在で左右されることが多いのです。こうした香料は大規模な化学工場で研究され、生産されています。
　実はいまは、香料でほとんどの食べ物の味を再現することが可能になっているそうです。みずみずしいサクランボ、炒めたたまねぎ、焼き立てのハンバーグの匂い……。逆に香料がないと味が物足りないと感じる消費者が多いということも多用される背景にあるようです。

　アメリカでは、コレステロールを減らすため、牛脂で揚げていたフライドポテトを植物油に切り替えて微妙なビーフ風味がなくなったため、風味を補うために香料を使用して「ビーフ風味」にしたそうです。
　これら香料は極々微量に使われているにすぎませんが、次の数字を見ると驚きます。日本香料工業会によると、食品香料の国内生産量は96年34,486t 、97年36,533t、98年35,075t、99年38,833t、2000年48,653t。これだけの香料が食品に使われているのです。香料の中には大量に摂取すれば有害なものもあると言われています。もう一度、本当のピュアーな「味」「おいしさ」について考えてみるのもいいかもしれません。